ΖΕΙΜΠΕΚΙΚΟ, Ο ΜΟΝΑΧΙΚΟΣ ΘΡΗΝΟΣ

Το ζεϊμπέκικο είναι σαν το «Πάτερ Ημών». Τα είπες όλα με τη μία.

 

Ένας από τους πιο αγαπημένους χορούς του Έλληνα,

ο ζεϊμπέκικος είναι αρχαϊκός χορός της Θράκης που το μετέφεραν οι ζεϊμπέκηδες στη Μικρά Ασία και μετά τον επανέφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες του 1922.

 

Το ζεϊμπέκικο δύσκολα χορεύεται. Δεν έχει βήματα είναι ιερατικός χορός με εσωτερική ένταση και νόημα που ο χορευτής οφείλει να το γνωρίζει και να το σέβεται.

Ετυμολογείται από την λέξη «ζει»=Ζευς και την φρυγική λέξη» βέκκος»που σημαίνει ψωμί και με το πέρασμα του χρόνου από την Μακεδονική – θρακική αυτή λέξη έγινε «μπέκος».
Ο ζεϊμπέκικος ήταν χορός των ζεϊμπέκηδων (σώμα ειδικών δυνάμεων του τουρκικού στρατού).

Χορός δύσκολος, (αρκεί ελάχιστος χώρος για να το χορέψεις)  χωρίς βήματα.
Ιεροτελεστία με εσωτερική ένταση ,νόημα και αυτοσυγκέντρωση,
που ο χορευτής οφείλει να το ξέρει και να σέβεται.

Είναι η σωματική έκφραση της ήττας. Η απελπισία της ζωής. Το ανεκπλήρωτο όνειρο. Είναι το «δεν τα βγάζω πέρα». Το κακό που βλέπεις να έρχεται. Το παράπονο των ψυχών που δεν προσαρμόστηκαν στην τάξη των άλλων.

Το ζεϊμπέκικο δεν χορεύεται ποτέ στην ψύχρα ει μη μόνον ως κούφια επίδειξη. Ο χορευτής πρέπει πρώτα «να γίνει», να φτιάξει κεφάλι με ποτά και όργανα, για να ανέβουν στην επιφάνεια αυτά που τον τρώνε.

 
 

Χορεύεται απο έναν χορευτή μόνο, που αυτοσχεδιάζει τα βήματα, συντονίζει με νόημα τις κινήσεις του μαζί με το άκουσμα του τραγουδιού, και στέλνει»σήματα» ότι είναι γεμάτος αισθήματα και ξέρει τι θέλει.

 Ή είναι απελπισμένος από τη ζωή, η έχει κάποιο ανεκπλήρωτο όνειρο.

 Πότε μ’ ανοιχτά τα μπράτσα μεταρσιώνεται σε αϊτό που επιπίπτει κατά παντός υπεύθυνου για τα πάθη του και πότε σκύβει τσακισμένος σε ικεσία προς τη μοίρα και το θείο.

Ο ζεϊμπέκικος δεν είναι χορός για γυναίκες, (ήταν προσβολή για κάποιον που συνόδευε γυναίκα να εκδηλώνει ενώπιον τρίτων καημούς), αλλά αυτό πια ισχύει μόνο στη θεωρία, ο χορός πλέον είναι unisex.
Το ζείμπέκικο είναι ένας υπέροχος λαϊκός χορός, συγκλονιστικός για τον χορευτή και τους θεατές.

 
 
 

Το ζεϊμπέκικο δεν σε κάνει μάγκα, πρέπει να είσαι για να το χορέψεις. 

Οι ψευτόμαγκες με το τζελ που πατάνε ομαδικά σταφύλια στην πίστα εκφράζουν ακριβώς το αντίθετο από αυτό που θέλει να μας

περάσει η αυστηρότητα και το μέτρο του ζεϊμπέκικου.

Μια γυναίκα δεν είναι μάγκας, είναι θηλυκό ή τίποτα. Κι ένας άντρας, πρώτα αρσενικό και μετά όλα τ’ άλλα. Αυτό είναι το αρχέτυπο. Κι αν το εποικοδόμημα γέρνει καμιά φορά χαρωπά, η βάση μένει ακλόνητη.
Εξαιρούνται οι γυναίκες μεγάλης ηλικίας που μπορεί να έχουν προσωπικά βάσανα: χηρεία ή πένθος για παιδιά.

 
 
 

Κι όμως είδα σπουδαίο ζεϊμπέκικο από δύο γυναίκες, τη Λιλή Ζωγράφου, που αυτοσχεδίαζε έχοντας αγκαλιάσει τον εαυτό της από τους ώμους με τα χέρια χιαστί σαν αρχαία τραγωδός και μια νεαρή σε ένα κακόφημο καταγώγιο των Τρικάλων, πιο αυτεξούσια απ’ όλους τους αρσενικούς εκεί μέσα, (γράφει ο Δ.Χαριτόπουλος).

 

 

Αν χαθούν η αδικία, ο έρωτας και ο πόνος, αν βρεθεί ένας άλλος τρόπος που οι άντρες θα μπορούν να εκφράζουν τα αισθήματά τους με τόση ομορφιά και ευγένεια, μπορεί να χαθεί και το ζεϊμπέκικο. Όμως βλέπεις μερικές φορές κάτι παλικάρια να γεμίζουν την πίστα με ήθος και λεβεντιά που σε κάνουν να ελπίζεις όχι απλώς για τον συγκεκριμένο χορό, αλλά για τον κόσμο ολόκληρο.

ΠΗΓΗ: http://tessysamalgamer.blogspot.gr/2014/12/blog-post_77.html?spref=fb

ΠΗΓΗ: http://www.musicheaven.gr/

ΠΗΓΗ: https://fifidouka.wordpress.com/

Μεταδότω

 Μεγαλώσαμε σε έναν κόσμο καταναλωτικό

Το πνεύμα των Χριστουγέννων αναγεννάται στην Ελλάδα της κρίσης

Ταυτίσαμε κάθε γιορτινή περίοδο με μαραθώνιο shopping

Πρώτα από όλα, ζούμε σε έναν κόσμο, ο οποίος είναι ο ίδιος, πλέον, κατά βάση καταναλωτικός. Mαθαίνοντας ότι η συνεχής κατανάλωση είναι κάτι φυσικό και οπωσδήποτε, καλό. Αυτή την πεποίθηση έχουν οικοδομήσει στον πυρήνα των κοινωνιών μας, κυρίως, οι μεγάλες πολυεθνικές, αλλά και οι εθνικές εταιρείες.

Κάποτε, η ταυτότητα κάθε ανθρώπου ήταν ευδιάκριτη στον τρόπο που σκεφτόταν, στις ιδέες του, στις ομάδες που ήταν μέλος, στα αγαπημένα του πράγματα στη ζωή, στο είναι του. Τώρα, όλο και περισσότερο, ξεχωρίζουμε τον καθένα από το έχειν και το πόσο ξοδεύει. Αγόρασες το καινούριο smartphone; Είσαι ένας από εμάς. Έχεις ακόμα το παλιό σου κινητό; Τι χαμένος!

H παραπάνω κουλτούρα δεν καλλιεργήθηκε μόνο από τους επιχειρηματίες, που θέλουν να πουλήσουν όσο περισσότερα γίνεται, αλλά και με την ευλογία των τραπεζών, που έβλεπαν εύκολο χρήμα στα πολυθρύλητα καταναλωτικά δάνεια, τα οποία έδιναν σαν καραμέλες. Δεν πάνε πίσω και οι πολιτικοί. Άλλωστε, στο υπάρχον σύστημα η κατανάλωση καθορίζει, εν πολλοίς, την ανάπτυξη.

«Τι θα πει ο διπλανός;»

Επιπλέον, μέσα σε αυτό το σύστημα, οι ίδιοι έχουμε μάθει ακόμα και τα συναισθήματά μας να εκφράζουμε με τρόπο καταναλωτικό. “Γιορτές. Πρέπει να αγοράσω δώρα για όλους”. Κάπως έτσι δεν σκεφτόμαστε; Δεν είναι συμπτωματικά που γίνονται οι νέες κυκλοφορίες και οι παρουσιάσεις ειδικών limited editions των “αγαπημένων” μας προϊόντων, τις γιορτινές περιόδους.

Από κοντά και το περιβόητο lifestyle, τα περιοδικά και οι star της μίας επιτυχίας, που μας βομβαρδίζουν καθημερινά με τα “πρέπει” της καλοκαιρινής ή της χειμερινής κολεξιόν και τα “must have” αντικείμενα που υποτίθεται ότι επιβάλλεται να έχει όποιος σέβεται τον εαυτό του και την εικόνα του. Αυτά μας έμαθαν να σκεφτόμαστε “τι θα πει ο άλλος”.

Τέλος, οι γιορτές σημαίνουν διακοπές, για τους περισσότερους. Ευκαιρία να αφιερώσουμε χρόνο με τους δικούς μας και για τον εαυτό μας. Και γιατί όχι, να μας κάνουμε ένα ή δύο δωράκια. Μία βόλτα στους κεντρικούς δρόμους με τις πολύχρωμες γιορτινές βιτρίνες μπορεί να δελεάσει τον καθένα. Είναι κι εκείνη η ζεστασιά των ημερών που μας κάνει να σκεφτόμαστε λίγο πιο εφήμερα …

Σε συνδυασμό με το γενικότερο περιβάλλον, δεν ήταν ιδιαίτερα δύσκολο να ταυτιστούν οι γιορτές με τα ψώνια και τη σπατάλη. Ποιος δεν ξέρει κάποιον που δούλευε, κάποια στιγμή, όλο τον χρόνο, για να αγοράσει εκείνο το νέο κινητό ή τη φοβερή τσάντα που έχει και ο τάδε “διάσημος”, όταν έρθουν Χριστούγεννα; Και πόσοι δεν έκλειναν πρώτο τραπέζι, για να τα κάψουν την παραμονή;

Πολλά έχουν αλλάξει στην Ελλάδα του 2015

Το πνεύμα των Χριστουγέννων αναγεννάται στην Ελλάδα της κρίσηςΈστω υπό συνθήκες κρίσης, βλέπουμε τις γιορτές αλλιώς

Στη χώρα μας, περισσότερο τις περασμένες δεκαετίες, βιώσαμε καλά στο πετσί μας τι πάει να πει “σκλάβος του καταναλωτισμού”. Μάθαμε να μετράμε τους ανθρώπους αναλόγως με τα λεφτά και την περιουσία τους και πόσο τα επιδείκνυαν στους γύρω τους. Αδιαφορώντας αν παράλληλα τινάζαμε τους προϋπολογισμούς μας στον αέρα και υποθηκεύαμε τα σπίτια και το μέλλον μας. Οι μέρες των γιορτών είναι μια καλή ευκαιρία για μια τέτοια επίδειξη.

Μάλλον, καλύτερα, ήταν μια καλή ευκαιρία. Αν και υπάρχουν, ακόμα, εκείνοι που περιφέρονται από βιτρίνα σε βιτρίνα, αναζητώντας τις “ευκαιρίες” και τις “προσφορές” των Χριστουγέννων, στην Ελλάδα του 2015 με την οικονομική κρίση και πάνω από το 34% να ζει σε συνθήκες ή υπό την απειλή της φτώχειας (τελευταία στοιχεία Eurostat), τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ, τα τελευταία χρόνια.

Η βαθιά οικονομική ύφεση οδήγησε τους Έλληνες σε σημαντικές περικοπές όσον αφορά στην κατανάλωση, προκειμένου να καλύψουν τις απώλειες στο διαθέσιμο εισόδημα. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, η μέση μηνιαία δαπάνη των νοικοκυριών στη χώρα μας το 2012 ήταν μειωμένη κατά 22,7% σε σχέση με το 2008.

Από τον κανόνα της μειωμένης κατανάλωσης δεν μπόρεσαν να ξεφύγουν ούτε οι περίοδοι των γιορτών, αφού και εδώ τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ είναι διαφωτιστικά: το τέταρτο τρίμηνο του 2012 η συνολική καταναλωτική δαπάνη των νοικοκυριών μειώθηκε κατά 9% σε σύγκριση με το αντίστοιχο τρίμηνο του 2011.

 Οι Έλληνες, με λίγα λόγια, ξοδεύουν όλο και λιγότερα, ακόμα και τις γιορτές.

Και κάπως έτσι, φαίνεται στη χώρα μας να ξαναγεννιέται το αληθινό πνεύμα των Χριστουγέννων και να επαναλαμβάνεται η ιστορία του Άγιου Βασιλείου, του Πατέρα της Εκκλησίας που ίδρυσε και λειτούργησε το Πτωχοκομείο, ένα φιλανθρωπικό ίδρυμα για τη φροντίδα των ξένων και την περίθαλψη των φτωχών. Σταθερή υπενθύμιση του “ο έχων δύο χιτώνας μεταδότω τω μη έχοντι”.

ΠΗΓΗ

Τάλκ-ης

Αναρωτηθήκα-Με ποτέ; 

 Πόθεν προοέρχεται η λευκή πούδρα, το ταλκ, με την οποία οι γονείς πουδράρουν τα μωρά τους στα ευαίσθητα σημεία και ορισμένοι αθλητές τα χέρια τους;

(εικόνα)

Αν το διαμάντι λοιπόν είναι το πιο σκληρό ορυκτό, αναρωτηθήκατ (μ) ε ποιο είναι το πιο μαλακό;

Ονομάζεται τάλκης και  μεγαλώσαμε μ’ αυτό(ν).

Picture

 

Σε όλη την ανατολική πλευρά του Σκλήθρου προς τη θάλασσα υπάρχει ταλκ σε απίστευτες ποσότητες.

Picture

Από γεωλογικής άποψης, ο τάλκης είναι ένα πυριτικό ορυκτό πλούσιο σε μαγνήσιο, που περιέχει και ελάχιστο νερό.
 
Talc2

Η σκληρότητα των ορυκτών μετράται με την κλίμακα Mohs που φέρει το όνομα του επινοητή της, του Γερμανού ορυκτολόγου Friedrich Mohs. Στην αρχή της κλίμακας βρίσκεται ο τάλκης, με τιμή 1, και στο τέλος το διαμάντι, με τιμή 10. Το χαρακτηριστικό της κλίμακας Mohs είναι πως κάθε ορυκτό χαράζει την επιφάνεια των προηγούμενων και χαράζεται από τα επόμενα. Ορυκτά με τιμή χαμηλότερη του 3 μπορούν να χαραχτούν με το νύχι – επομένως και ο τάλκης. Τα ορυκτά που χαράσσονται με μαχαίρι έχουν τιμή γύρω στο 6.
 

Ο τάλκης δημιουργείται από το μετασχηματισμό άλλων ορυκτών πλούσιων σε μαγνήσιο κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας. Το ορυκτό βρίσκεται σε φυσική μορφή σε πολλά σημεία του πλανήτη μας και κατόπιν επεξεργασίας αξιοποιείται εμπορικά. Μάλιστα, είναι πολλαπλών χρήσεων. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία χάρτου, κεραμικών, ελαστικών και μονωτικών. Χρησιμεύει επίσης ως προσθετικό στην κατασκευή χρωμάτων και σε ορισμένα τρόφιμα.

 

ΓΑΡΟ-άρτυμα


Ο ΓΑΡΟΣ

Fish_plate_Louvre_K590_new

Ένα περίφημο σκεύασμα , σπάνιο άρτυμα και ακριβός μεζές, ήταν ο περίφημος γάρος ή γαρίτσι κατά την Βυζαντινή εποχή. « Ο γάρος ή το γάρον ή λικουάμεν ή αβδώμιον, αποτελούσε την κατ’  εξοχήν σάλτσα ή περίχυμα των Βυζαντινών. Ήταν γνωστό απο την ύστερη αρχαιότητα, χρησιμοποιείται ακόμη ευρύτερα κατά τους Βυζαντινούς χρόνους. Πρόκειται για παρασκεύασμα με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα μικρά ψάρια (αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή και μεγάλα (σκουμπριά, σαβρίδια).

Αφού τα τοποθετούσαν σε σκεύος με άφθονο αλάτι, και κατα περίπτωση και ρίγανη, τα σκέπαζαν και τα άφηναν στον ήλιο για δυό, τρείς μήνες, ανακατεύποντάς τα συχνά. Το παχύρευστο υγρό που πέρνανε μετά απο το σούρωμα ήταν ο γάρος που αραιωνόταν με νερό (υδρόγαρος) κρασί (οινόγαρος) ξύδι (οξύγαρος) και λάδι (ελαιόγαρος ή γαρέλαιον). Στα βυζαντινά χρόνια υπήρχε το γαράριον ή γαρερόν, δοχείο που περιείχε τον γάρο με τον οποίο περίχυναν τα διάφορα φαγητά 

» ΗΛΙΑΣ ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΚΗΣ – ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ 1998″

Ο γάρος που παρασκεύαζαν οι Κουταλιανοί, και τον προσέφεραν, καθόλου άδικα, σαν σπάνιο και ακριβό δώρο, φτιαχνόταν σχεδόν αποκλειστικά από το συκώτι και τα εντόσθια κολιών και σκουμπριών. Η ωρίμανση γινόταν μέσα σε αλάτι για μήνες στον ήλιο, και στο τέλος η διατήρησή του αποκλειστικά σε εκλεκτό ελαιόλαδο.

Για τον γάρο έχει καταγραφεί η φράση: 

 « Ο γάρος, είναι του ψωμιού ο χάρος», 

γιατί στην κατανάλωσή του «σήκωνε» ψωμί

 (ΠΑΠΥΡΟΣ ΛΑΡΟΥΣ Ελληνική έκδοση 1963)

Στην Νέα Κούταλη μέχρι και την δεκαετία του 60 αρκετά σπίτια εξακολουθούσαν να φτιάχνουν γάρο για δική τους χρήση και για να τον προσφέρουν σαν δώρο – να «φιλέψουν» κάποιους καλοφαγάδες. Και αυτό όμως, όπως τόσα άλλα, έχει εγκαταλειφθεί σήμερα.

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

Μανώλης Noble

39

Η ιστορία της «κέτσαπ των αρχαίων Ελλήνων» που σήμερα χρησιμοποιείται μόνο στην μαγειρική της Άπω Ανατολής.

Η λέξη «γάρος» στη σημερινή εποχή σημαίνει κυρίως την άρμη/άλμη ή όπως αλλιώς ονομάζεται κατά περιοχή το έντονα αλατισμένο νερό μέσα στο οποίο διατηρούνται οι ελιές, τα τουρσιά ή η φέτα. Φυσικά το γάρος της σύγχρονης εποχής σε τίποτα δεν θυμίζει τον περιβόητο «γάρο» της αρχαιότητας, παρόλο που η βάση τους είναι στην ουσία η ίδια: το αλατόνερο. Κι αν το σημερινό γάρος χρησιμοποιείται σαν μέσο διατήρησης κάποιων τροφίμων –ή «ωρίμανσής» τους- και δίνει την πιπεράτη γεύση στο πιο δημοφιλές από τα ελληνικά τυριά, το γάρον της αρχαιότητας βασιζόταν σε μια ιδιόμορφη ζύμωση ψαριών, ολόκληρων κυρίως, που γινόταν με την προσθήκη αλατιού. Κάτι περίπου σαν την αλκοολική ζύμωση που μετατρέπει το μούστο σε κρασί, ή τη βακτηριδιακή ζύμωση του γάλακτος που το κάνει γιαούρτι, ξυνόγαλο ή τυρί.

Η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3:1, ενώ στη συνέχεια ήταν απαραίτητη η έκθεσή τους σε ηλιακό φως για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για να είναι πετυχημένη η ζύμωση. Το διάστημα αυτό μπορούσε να φτάσει και τους τρεις μήνες. Προφανώς η διαδικασία περιελάμβανε και την προσθήκη μυρωδικών, βοτάνων και μπαχαρικών και ολοκληρωνόταν με το στράγγισμα όλων των υλικών. Έπαιρναν έτσι ένα αραιό υγρό, το οποίο για να διατηρηθεί σφραγιζόταν σε δοχείο. Το γάρος που προέκυπτε ήταν απαραίτητο συστατικό κυριολεκτικά σε όλα τα πιάτα της καθημερινής διατροφής των αρχαίων, κι όπως αποδεικνύουν οι περίπου 400 συνταγές του Ρωμαίου μάγειρα Απίκιου, ο μοναδικός τρόπος για να νοστιμίσουν τα φαγητά ή τις σάλτσες. Το αλάτι, παρόλο που αναφέρεται ανάμεσα στα υλικά της κουζίνας, θα πρέπει να χρησίμευε περισσότερο για τη διατήρηση των τροφίμων και το πάστωμα, παρά στο μαγείρεμα του φαγητού. Το απαραίτητο αλάτι στην καθημερινή τους διατροφή το προμηθεύονταν κυρίως από τα παστά και τον γάρο, κι αυτό φαίνεται από τις συνταγές του Απίκιου που στο σύνολό τους απαιτούν προσθήκη γάρου (liquamen). Μόνο τρεις αναφέρουν την προσθήκη αλατιού. Είναι φανερό ότι ο γάρος ήταν πολύ περισσότερο από ένα απλό καρύκευμα στην κουζίνα των αρχαίων και η απουσία του ήταν μάλλον αδιανόητη.

Ο συχωρεμένος Andrew Dalby –κλασικιστής και γλωσσολόγος, ιστορικός του φαγητού- ισχυριζόταν ότι για την αναδημιουργία μιας αρχαίας ελληνικής, ρωμαϊκής ή βυζαντινής συνταγής ο γάρος είναι βασικό συστατικό που δύσκολα αντικαθίσταται και η αναπλήρωσή του από εύκολα υποκατάστατα όπως η σάλτσα αντσούγιας είναι «καταστροφή» της όλης προσπάθειας.

Και μόνο η ύπαρξη του γάρου καθιστά τις γεύσεις των αρχαίων Ελλήνων, Ρωμαίων και Βυζαντινών εντελώς διαφορετικές απ’ τις δικές μας, σίγουρα πιο έντονες, αφού περιελάμβαναν σαν βασικό συστατικό τη «σάλτσα σάπιου ψαριού» όπως την αναφέρει ο Πλάτων ο Κωμικός (Plato Comicus 215). Πρέπει να σημειωθεί ότι την συγκεκριμένη εποχή δεν υπήρχαν και πολλοί τρόποι για να νοστιμίζουν τα φαγητά –μιλάμε για μια περίοδο από τον 8ο αιώνα π.Χ. ως περίπου τον 16ο αιώνα μ.Χ.- πριν έρθει η ντομάτα στη Μεσογειακή κουζίνα και αλλάξει τη μορφή της (έφτασε στην Ευρώπη περίπου τον 16ο μ.Χ. αιώνα, τότε που σταματάει η χρήση του γάρου). Ακόμα και τα λεμόνια άρχισαν να φτάνουν μετά τον 1ο μ.Χ. αιώνα και χρειάστηκε αρκετός καιρός για να περάσουν στη διατροφή του απλού λαού.

Η Αγλαΐα Κρεμέζη ονομάζει το γάρο «η κέτσαπ των αρχαίων» και αναφέρει σχετικά στο βιβλίο της «Συνταγές και ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες»: «Ο κοινός πολίτης της αρχαιότητας τρεφόταν με χηλό από δημητριακά ή όσπρια, πίτα άζυμου ψωμιού και λαχανικά. Για να δώσουν γεύση στη μονότονη αυτή δίαιτα πρόσθεταν στα φαγητά μια σάλτσα την οποία ονόμαζαν «γάρο» και την χρησιμοποιούσαν κάπως, όπως χρησιμοποιούν σήμερα οι Αμερικάνοι το κέτσαπ. Ο «γάρος» φτιαχνόταν από μικρά ψάρια ή από κολιούς και εντόσθια ψαριών, τα οποία ανακάτευαν με μπόλικο αλάτι, κρασί, ξίδι και μαϊντανό και τα άφηναν στον ήλιο 2-3 μήνες για να ζυμωθούν και να γίνουν μια παχύρρευστη μάζα. Αυτό το καθόλου εύοσμο κατασκεύασμα το πρόσθεταν παντού, όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και μετέπειτα, στους βυζαντινούς χρόνους. Ο Ρωμαίος μάγειρας και καλοφαγάς Απίκιος, μάλιστα, που είχε μανία με τα πολύ εκλεκτά φαγώσιμα, το έφτιαχνε αποκλειστικά με συκώτια από μπαρμπούνια, και βέβαια κόστιζε μια περιουσία. Πολλοί πιστεύουν ότι η γεύση της σάλτσας αυτής θα πρέπει να έμοιαζε με την oyster sauce, που χρησιμοποιείται σήμερα στην κινέζικη και τις άλλες κουζίνες της Άπω Ανατολής. Άλλοι πάλι λένε πως αν λιώσουμε στο μπλέντερ παστή σαρδέλα και την ανακατέψουμε με ξύδι, μυρωδικά και λίγο λάδι, θα έχουμε μια πολύ καλή απομίμηση του γάρου. Σίγουρα όμως χωρίς την πολύ δυνατή και μάλλον αποκρουστική του οσμή. Πάντως, οι τόσο νόστιμες σαρδελόσαλτσες για μακαρόνια και λαχανικά που συναντάμε στη Νότια Ιταλία, σίγουρα έχουν τις ρίζες τους στο γάρο».

 

Περισσότερα για το γάρο, κυρίως για την περίοδο του Βυζαντίου, αναφέρει ο Φαίδων Κουκουλές στον Ε΄ τόμο στη μελέτη του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός»: «Εν έδει σάλτσας, δι ιχθύς και λαχανικά, εκ των εντοσθίων των σκόμβρων ή θύνυων, κυρίως όμως του ιχθύος καλουμένου γάρου κατασκευαζομένης, ήτο ο γάρος, ή το γάρον, την κατασκευή του οποίου εκ των εντοσθίων, των βραγχίων και του αίματος του ιχθύος, προς δε και άλατος, περιγράφουσι τα Γεωπονικά. Ο γάρος αυτός, όστις πολλάκις αναμιγνύετο με ύδωρ, οίνον, όξος και έλαιον, οπότε ελέγετο υδρόγαρος, οινόγαρος, οξύγαρος ή γαρέλαιον ή ελαιόγαρον, ούτω και νυν καλείται και κατασκευάζεται. Εις τας Βυζαντινάς δε τράπεζας υπήρχε και ιδιαίτερον δοχείον προς εναπόθεσιν του γάρου, γαράριον καλούμενον ή γαρερόν. Εκαλείτο δ’ ο γάρος κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους λικουάμεν και αβδώμιον, εκ του Λατινικού abdomen, η δε χρήσις αυτού, μάλιστα μετά πεπέρεως, εθεωρείτο ιδία των γαστριμάργων, δι’ ό οι πατέρες της εκκλησίας συνιστώσι την αποφυγήν αυτού, εις το νόστιμον δ’ αυτού αποβλέποντες οι Βυζαντινοί, και ως φιλικόν απέστελλον δώρον. Κατά τα Γεωπονικά (20, 46) το καλύτερον είδος γάρου εκαλείτο αιμάτιον».

Στο βιβλίο του «Siren Feasts» ο Andrew Dalby αναφέρει ότι οι Έλληνες των ακτών της Μαύρης Θάλασσας ίσως ήταν οι πρώτοι παρασκευαστές της σάλτσας ψαριού, η οποία αργά αλλά σταθερά έπαιξε κυρίαρχο ρόλο στην ελληνική και ρωμαϊκή μαγειρική. Πρέπει να ανατρέξουμε στον Πλίνιο –έναν λόγιο και φυσιοδίφη που έζησε τον 1ο μ.Χ. αιώνα– και στα Γεωπονικά του Βυζαντίου για περισσότερες πληροφορίες, ειδικά για την παρασκευή του:

 

«Οι κάτοικοι της Βιθυνίας το φτιάχνουν ως εξής: Παίρνουν κατά προτίμηση μικρές ή μεγάλες μαρίδες ή αν δεν υπάρχουν γαύρο και σαβρίδια ή κολιούς [σκουμπριά] ή ακόμα και υπολείμματα ψαριών ή μίγμα όλων αυτών και τα βάζουν σε ένα δοχείο κατάλληλο για ζύμωμα. Έπειτα ζυμώνουν έξι ιταλικές πίντες αλάτι [1 pint=586 γραμ.] για κάθε peck [=9 λίτρα] ψαριών, έτσι που τα ψάρια να ανακατευτούν καλά με το αλάτι, τα αφήνουν μια νύχτα και μετά τα βάζουν σε πήλινο δοχείο. Στη συνέχεια τα αφήνουν για 2-3 μήνες στον ήλιο, ανακατεύοντας περιστασιακά με ξύλο. Στο τέλος, παίρνουν το υγρό, καλύπτουν και αποθηκεύουν».

Ακόμα περισσότερες λεπτομέρειες δίνει ο Απίκιος βασιζόμενος στα Γεωπονικά (20, 46) για τον τρόπο που παίρνουν το υγρό: «Όταν τα ψαράκια ξεραθούν –εννοείται ότι έχουν αποβάλλει το ζωμό τους- παίρνουμε ένα καλοπλεγμένο καλαθάκι και πιέζοντάς το μέσα στο σκεύος, αναγκάζουμε το ζωμό να ανέβει ψηλά, οπότε μπορούμε να τον πάρουμε με ένα ποτήρι ή μεγαλύτερο σκεύος και να τον μεταφέρουμε για διατήρηση. Ο ζωμός αυτός ονομάζεται liquamen, ενώ ό,τι στέρεο έχει απομείνει κάτω απ’ το καλάθι λέγεται allec».

γαι άλλη μια συνταγή για ακόμα πιο γρήγορη παρασκευή liquamen: «Παίρνουμε θαλασσόνερο ή σαλαμούρα (νερό και αλάτι) και τα δοκιμάζουμε ρίχνοντας μέσα ένα αβγό. Εάν βυθιστεί, σημαίνει πως η σαλαμούρα δεν είναι αρκετά αλμυρή, οπότε πρέπει να προσθέσουμε κι άλλο αλάτι, ώσπου να επιπλέει το αβγό. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τη σαλαμούρα σε άλλο πήλινο σκεύος κι εκεί μέσα ρίχνουμε τα ψάρια. Προσθέτουμε ρίγανη και βάζουμε το σκεύος στη φωτιά. Όταν το περιεχόμενο αρχίσει να βράζει και να εξατμίζεται, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και μετά στραγγίζουμε το ζωμό δύο και τρεις φορές. Έτσι έχουμε έτοιμο το liquamen».

 


Οι αναφορές στο γάρο σε ελληνικές πηγές αρχίζουν στα μέσα του 5ου π.Χ. αιώνα, απ’ τον Κρατίνο, τον Αισχύλο και το Σοφοκλή, όχι όμως πολύ περιγραφικά ή με λεπτομέρειες. Ο Γαληνός αναφέρει το γάρο σαν καρύκευμα για λούπινα. «Ξέρω ένα νεαρό συνάδελφο, έναν σπουδαστή της Ιατρικής στην Αλεξάνδρεια, που δεν έτρωγε τίποτα άλλο για τέσσερα χρόνια παρά fenugreek (τσεσμένι, τήλις η βουκέρας), φασόλια, ώχρο (αγριαφκός) και λούπινα. Μερικές φορές κατάφερε να βρει λάδι απ’ τη Μέμφιδα και χόρτα και λίγα φρούτα, τέτοια είδη που τρώγονται ωμά, δεν είχε πρόσβαση ούτε καν σε φωτιά για μαγείρεμα. Ήταν υγιής όλα αυτά τα χρόνια και η φυσική του κατάσταση δεν ήταν χειρότερη στο τέλος απ’ την αρχή. Τα έτρωγε με γάρο φυσικά, μερικές φορές πρόσθετε και λάδι στο γάρο, μερικές φορές κρασί ή ξίδι, αλλά κάποιες φορές μόνο λίγο αλάτι (στα λούπινα για παράδειγμα)…».

Αναφορά στο γάρο έχουμε κι αργότερα στην εποχή του Βυζαντίου απ’ τον Liutprant και το Γάλλο Pierre Belon. Υπάρχουν επίσης κάποιοι στίχοι του Μαρτιάλη, γραμμένοι για να συνοδέψουν ένα μικρό βάζο με γάρο προορισμένο για δώρο: «Εδώ είναι ο μεγαλοπρεπής γάρος, ένα ακριβό δώρο, φτιαγμένο απ’ το πρώτο αίμα ενός κολιού που ακόμα σπαρταρούσε».

fishsauceliquamen (4)

Πώς όμως επινοήθηκε αυτή η δύσοσμη σάλτσα ψαριού; Μάλλον κατά τύχη, όπως και το κρασί ή τα προϊόντα του γάλακτος που κάποιος τολμηρός τα δοκίμασε και του άρεσαν, έτσι όπως είχαν «αλλοιωθεί» απ’ τη ζύμωση. Επειδή τα ψάρια χάλαγαν πολύ γρήγορα και ήταν δύσκολο να τα μεταφέρουν σε μεγάλες αποστάσεις, αντίθετα τα ζώα που τα μετέφεραν ζωντανά, κι επειδή ο πάγος δεν υπήρχε διαθέσιμος, τα αλιεύματα που προορίζονταν για μακρινές αγορές παστώνονταν, καπνίζονταν ή ξεραίνονταν στον ήλιο. Ο Δίφιλος και ο Αθήναιος αναφέρουν γαρίδες και άλλα αρθρόποδα διατηρημένα σε ξίδι και άρμη, κάπως έτσι θα ξεκίνησε και η σάλτσα ψαριού. Ίσως τυχαία, απ’ τα υπολείμματα στα δοχεία που κάποιος αποφάσισε να δοκιμάσει. Πάντως, για όσους ζούσαν απ’ την αλιεία, τέτοια προϊόντα όπως ο γάρος ήταν ένας κερδοφόρος τρόπος να χρησιμοποιήσουν τα πολύ μικρά ψαράκια και τα αχρησιμοποίητα μέρη από μεγάλα ψάρια, που έτσι κι αλλιώς θα έμεναν απούλητα. Ένας τρόπος για να μην πήγαινε τίποτα χαμένο –από σεβασμό στη φύση ή για ακόμα μεγαλύτερο κέρδος.

http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius

Η μυρωδιά που ανέδυε η διαδικασία παραγωγής του γάρου ήταν τόσο αποκρουστική, που η παρασκευή του σε αστικές περιοχές ήταν μερικές φορές παράνομη. Ο A. Dalby αναφέρει ότι η παρασκευή της συγκεκριμένης σάλτσας ήταν στην ουσία η μόνη «βιομηχανική δραστηριότητα» σε μεγάλη κλίμακα στον αρχαίο κόσμο. Αρχαιολογικά ευρήματα στη νότια Ισπανία και γύρω από τη Μαύρη Θάλασσα πιστοποιούν την ύπαρξη τέτοιων «βιομηχανικών κέντρων παρασκευής γάρου» απ’ τον 8ο ή 7ο π.Χ. αιώνα. Οι θέσεις αυτών των «εργοστασίων» είναι χαρακτηριστικά δίπλα σε μια παραλία ή ένα λιμάνι. Όχι μόνο για να γλιτώνουν την ταλαιπωρία της μεταφοράς των ψαριών στο εργαστήριο, αλλά για γλιτώνουν χρόνο, να μην προλάβαινε δηλαδή το ψάρι να αποσυντεθεί. Μόλις πιάνονταν τα ψάρια άρχιζε αμέσως η διαδικασία επεξεργασίας τους, άρα η εικόνα του γάρου ως μια σάπια ουσία –σε αποσύνθεση- είναι κατά πάσα πιθανότητα παραπλανητική. Ο A. Dalby ισχυρίζεται ότι «αυτό που πραγματικά συνέβαινε δεν ήταν μια βακτηριδιακή δράση (η οποία θα ήταν αδύνατη λόγω της μεγάλης ποσότητας αλατιού), αλλά μια ενζυμική πρωτόλυση, μία διαδικασία κατά την οποία τα ένζυμα στα βράγχια του ψαριού αντιδρούσαν με το αλάτι για να παράγουν μια πικάντικη –πιπεράτη- γεύση. Να γιατί δεν αρκούσαν μόνο κομμάτια ψαριών ή υπολείμματα, αλλά χρειάζονταν και ολόκληρα ψάρια.

Όταν ένα ψάρι καθαριζόταν πριν αλατιστεί, τα πιο ενεργητικά ένζυμα απομακρύνονταν και το αποτέλεσμα ήταν μια πιο καθαρή άρμη. Αυτή ήταν γνωστή σαν μουρία».

Είναι ευνόητο ότι «το γάρον» που προέκυπτε ήταν ποικίλο και διαφόρων ποιοτήτων, ανάλογα με την ποιότητα και το μέρος του ψαριού και την ποσότητα του αλατιού ή το είδος των καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνταν. Τα στερεά κατάλοιπα που έμεναν όταν ο γάρος στραγγιζόταν ονομαζόταν allec (άλλιξ) και δεν θα διέφεραν και πολύ από τα blackem ή transi της σύγχρονης Νοτιοανατολικής Ασίας. Είχε κι αυτό τη δική του αξία σαν καρύκευμα ή για τις ιδιότητές του ως φάρμακο. Το allec «απλωνόταν στα εγκαύματα, αλλά ήταν αποτελεσματικό μόνο εάν ο ασθενής δεν καταλάβαινε με τι τον είχαν αλείψει (!)». Έχουν βρεθεί επιγραφές πάνω σε αμφορείς που αναφέρουν «καλά στραγγισμένο liquamen».

O Dalby είναι κατηγορηματικός στο ότι η σημερινή σάλτσα αντσούγιας των Ιταλών δεν έχει καμία σχέση με το αρχαίο γάρος, τουλάχιστον στη γεύση, επειδή δεν έχει υποστεί ζύμωση, δεν είναι προϊόν αλλοίωσης και η χρήση της στην αναβίωση αρχαίων συνταγών καταστρέφει την όλη προσπάθεια. Οι λάτρεις του ρωμαϊκού φαγητού έχουν προσπαθήσει να φτιάξουν γάρο στη σύγχρονη Βρετανία και στη Βόρεια Αμερική. «Τα πειράματα αυτά, λέει ο Dalby, εάν δεν γίνονται κάτω από καυτό ήλιο και αρκετά μακριά από γείτονες είναι ανόητα και πιθανόν επικίνδυνα, ευτυχώς που πια δεν υπάρχει λόγος να γίνονται. Σήμερα το φαγητό μπορεί να νοστιμίσει και με ένα σωρό άλλους τρόπους».

(PADEK)

Στην εποχή μας η σάλτσα ψαριού χρησιμοποιείται μόνο στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπου η σάλτσα που παράγεται με τη διαδικασία της ζύμωσης είναι όμοια με αυτή που περιγράφεται στις αρχαίες πηγές. Δεν αποκλείεται να είναι απευθείας «απόγονός» της. Πιο κοντά στο γάρο πρέπει να είναι το σπιτικό padek του Λάος και της Βόρειας Ταϊλάνδης που έχει ακόμα μέσα του υπολείμματα απ’ τα ψάρια της ζύμωσης, όπως είχε και ο γάρος, αφού σε αμφορείς που βρέθηκαν σε ανασκαφές και περιείχαν τη σάλτσα υπήρχαν ακόμα και κόκαλα και κομματάκια ψαριών. Το nuoc mam των Βιετναμέζων και το nam pla των Ταϊλανδέζων είναι δύο πολύ καλά υποκατάστατα επίσης, κυρίως το nam pla που ταιριάζει στο χρώμα με την περιγραφή του Πλίνιου στη Φυσική Ιστορία: «ο γάρος έχει το χρώμα του παλιού mulsum (οινόμελι)».

(IMAGE)

Στη μορφή τουλάχιστον θα πρέπει να το θυμίζουν και οι Worcestershire sauce, soya sauce και φυσικά η oyster sauce που υπάρχουν στα σουπερ μάρκετ ή οι tuoc mam και nam pla που βρίσκεις στα ανατολίτικα εστιατόρια ή στα μαγαζιά με είδης της Άπω Ανατολής.

[Οι φωτογραφίες είναι από τη διαδικασία παραγωγής των σύγχρονων απωανατολίτικων fish sauce].

http://www.mixanitouxronou.gr/sidera-masai-o-koutalianos-i-istoria-tou-pantodinamou-masista/

http://koutaliana.blogspot.gr/

http://www.archaiologia.gr/blog/blogs/%CE%BF-%CE%B1%CF%81%CF%87%CE%B1%CE%B9%CE%BF%CE%B5%CE%BB%CE%BB%CE%B7%CE%BD%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CF%82-%CE%B3%CE%AC%CF%81%CE%BF%CF%82-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B7-%CF%84%CE%B1%CF%8A%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CE%B4/

http://www.ough.gr/index.php?mod=articles&op=view&id=361***

https://historyofgreekfood.wordpress.com/tag/%CE%B3%CE%AC%CF%81%CE%BF%CF%82/

Cuisine[edit]

Mosaic depicting a «Flower of Garum» jug with a titulus reading «from the workshop of [the garum importer Aulus Umbricius] Scaurus»[12]

Like the modern fermented soy product soy sauce, fermented garum is rich in the natural amino acid monosodium glutamate, a source of umami flavoring.[13] It was used along with murri to give an umami flavor to dishes.[14]

Garum was produced in various grades consumed by all social classes. After the liquid garum was ladled off of the top of the mixture, the remains of the fish, called allec or alec, was used by the poorest classes to flavour their staple porridge or polenta. The finished product—the nobile garum of Martial’s epigram[15]—was apparently mild and subtle in flavor. The best garum fetched extraordinarily high prices,[16] and salt could be substituted for a simpler dish. Garum appears in most of the recipes featured in the Roman cookbook Apicius.

http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius

In the 1st century AD, liquamen was a sauce distinct from garum, as indicated throughout the Corpus Inscriptionum Latinarum IV. By the 5th century or earlier, however, liquamen had come to refer to garum.[5] The available evidence suggests that the sauce was typically made by crushing the innards of (fatty) pelagic fishes, particularly anchovies, but also sprats, sardines, mackerel or tuna, and then fermenting them in brine.[17][18][19][20] In most surviving tituli picti inscribed on amphorae, where the fish ingredient is shown, the fish is mackerel.[5]

When mixed with wine (oenogarum, a popular Byzantine sauce), vinegar, black pepper, or oil, garum enhances the flavor of a wide variety of dishes, including boiled veal and steamed mussels, even pear-and-honey soufflé. Diluted with water (hydrogarum) it was distributed to Roman legions. Pliny remarked that it could be diluted to the colour of honey wine and drunk.[21]

http://en.wikipedia.org/wiki/Garum (ΑΠΙΚΙΟΣ)

Καιρός φέρνει τα βύσσινα…

 
 
 

…καιρός για βυσσινάδες

 
 

Τα φύρδην-μίγδην ανακείμενα…

 

 

Και επί των μελανών και κιτρίνων τετραγωνιδίων του άβακος ίσταντο ατάκτως οι στιλπνοί πεσσοί, ίπποι κολοβοί, βασιλείς ακέφαλοι, στρατηγοί προγάστορες, στρατιώται μηκύλλοι, πύργοι με μικροσκοπικάς επάλξεις. Όλα ταύτα τα αντικείμενα του πολέμου και άλλα φύρδην – μίγδην ανακείμενα εντός της πυξίδος, ως παράδοξα εμβλήματα, η τύχη παρέτασσεν ενώπιον των διαμαχομένων, αντιμετώπων, με την επιθυμίαν της νίκης, με τον σκοπόν της σαγήνης, μόνων μετά του Έρωτος εντός ενός δωματίου … Ο κίνδυνος επέκειτο……… Και μόνοι εντός του αυτού δωματίου, τόσω πλησίον αλλήλων! Τόσον ολίγον διάστημα τους εχώριζε της ευτυχίας!… Λοιπόν!… Έθλιψαν αλλήλων τας χείρας, έκλινον τας κεφαλάς και συνήνωσαν τα χείλη εις εν μακρόν, ολόψυχον φίλημα.

 
Picture
 

Το 2012 συμπληρώθηκαν 100 χρόνια από την ανεπανάληπτη θυσία του κορυφαίου Έλληνα σκακιστή του 19ου αιώνα Λορέντζου Μαβίλη στα βουνά της Ηπείρου. Όλα τα στοιχεία για τη σκακιστική δραστηριότητα του Λορέντζου Μαβίλη σε σχέση με τη ζωή του δημοσιεύονται στο βιβλίο με τίτλο: «Έλληνες σκακιστές του 19ου αιώνα». Παρουσιάζονται και άλλοι Έλληνες σκακιστές της εποχής, καθώς και η πορεία που ακολούθησε η διάδοση του σκακιού στην απελευθερωμένη από την Οθωμανική κυριαρχία χώρα.